Разработка руководства ХАССП (руководство по качеству пищевой продукции)

Разработка руководства ХАССП (руководство по качеству пищевой продукции)

Связаться со специалистом>>>
ХАССП это – Hazard Analysis and Critical Control Points (англ.), анализ опасностей и рисков в контрольных критических точках. Это система контроля за безопасностью пищевых продуктов, она обеспечивает контроль на всех этапах цепочки создания пищевой продукции, в любой точке производственного процесса (Контрольной критической точке), а также хранения и реализации продуктов питания, где существует вероятность загрязнения продуктов. Чаще всего систему ХАССП используют компании-производители пищевой продукции. Разработанная система может быть отредактирована, изменена и переработана с целью соответствия изменениям, которые имели место в технологических процессах производства продуктов питания.
Сейчас система ХАССП является главной моделью управления качеством пищевой продукции, основным инструментом для обеспечения её безопасности. Особое внимание уделяется так называемым Критическим Контрольным Точкам (ККТ), в которых существующие виды рисков, связанных с употреблением пищевой продукции, в результате разработанных контрольных мер могут быть предусмотрительно предотвращены, нейтрализованы или сведены к разумно приемлемому уровню.
Положение ХАССП разрабатывается в соответствии с ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции", ГОСТ Р ИСО 22000-2007 "Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции". и ГОСТ Р 51705.1-2001 "Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования" Требования настоящих стандартов предназначены для всех организаций, деятельность которых, имеет отношение к любым этапам цепи создания пищевой продукции.
15.02.2015 г. подошел к концу переходный период, установленный решением Таможенного союза и Техническим регламентом 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Требования ТР вступили в силу и на данный момент для всех кто тем или иным образом участвует в создании пищевой продукции обязательна разработка и внедрение Системы контроля за безопасностью пищевой продукции, которая основана на принципах ХАССП.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ДОКУМЕНТА, ПРИ РАЗРАБОТКЕ ХАССП СТОЛОВОЙ ДЛЯ ШКОЛЫ:
- Введение
- Описание используемых (перерабатываемых) продуктов и некоторых требований к ним
- Описание технологии приготовления (обработки) продуктов и требований к технологическому процессу
- Проведение анализа и описание опасностей (химических, физических, биологических)
- Определение контрольных критических точек
- Установление и написание критических пределов, описание процедур контроля, определение и описание периодичности контроля, описание форм отчетов, описание корректирующих действий (сведение данных в сводную таблицу)
- Составление рабочих листов ХАССП в соответствии с технологическими картами (технологией) и процедурами.
- Описание процедур и мероприятий производственного контроля, направленных на соблюдение принципов ХАССП (проведение дезинсекции дезинфекции, обработка от вредителей, прохождение периодического медосмотра, соблюдение календаря прививок, проведение лабораторного контроля, составление и актуализация программы производственного контроля)
- Составление положения о политике безопасности выпускаемой продукции
- Составление приказа по созданию рабочей группы ХАССП в организации
- Перечень приложений (перечень НД, блок-схемы, планы, перечни, журналы контроля и мониторинга, инструкция по управлению пересекающимися потоками, всего 32 приложения)
- Пояснительная записка

Разработка ХАССП для школы, ХАССП для ДОУ:

Эта система обеспечивает контроль технологии приемки, хранения и приготовления пищевых продуктов в образовательных учреждениях. На этапах, где возможно наличие опасностей (производство, транспортировка, реализация, хранение) — берется под контроль не конечный результат, а вся производственно-технологическая цепочка. Основное внимание уделяется оценке контрольных критических точек, на которых возможно убрать или ограничить риски потребления продуктов питания.
Взяв на себя ответственность за контроль питания детей в школьных и дошкольных образовательных учреждениях, государство ввело обязанность для руководителей этих заведений - внедрить систему ХАССП в ОУ.
Все процедуры и мероприятия, проводимые в рамках применения принципов ХАССП, подлежат соблюдению в обязательном порядке, постоянному выполнению и внесению записей в соответствующие журналы. Набор документов по ХАССП содержит программы предварительного контроля, технологические инструкции, положения, планы по выполнению мероприятий и иные важные документы.

Разработка ХАССП для молочной промышленности (фермы, СПК):

Составление и внедрение ХАССП очень актуально на предприятиях молочной отрасли, в связи со спецификой данного сырья. Во-первых, молоко это продукт животного происхождения. Во-вторых, ограниченный срок хранение и способы изготовления молочной продукции имеют свои особенности, которые отличается от других видов продуктов.
Начальным этапом в этой цепочке производства являются предприятия молочного скотоводства. В основном, такие организации не уделяют должного внимания санитарно-гигиеническим параметрам, условиям содержания коров и процессу доения. Таким образом, возлагая нагрузку за контролем качества на лаборатории при молокоперерабатывающих предприятиях. В результате качество и безопасность молочного сырья снижается. Поэтому важным фактором являются различные мероприятия, для контроля получения молока на ферме.
Не стоит недооценивать предельно важное значение этого этапа – ведь он обуславливает дальнейшую работу всех последующих технологических процессов, в результате которой должен быть получен безопасный и экологичный молочный продукт. Условия в которых содержатся и выращиваются коровы имеют немаловажное значение и для мясоперерабатывающей отрасли, которая также в обязательном порядке должна следовать принципам ХАССП.
План ХАССП для молочного предприятия содержит 12 этапов:
1-й этап. Формирование группы ХАССП
2-й этап. Разработка плана HACCP
3-й этап. Описательная часть плана
4-й этап. Определение предполагаемого использования продукции
5-й этап. Создание блок-схемы процесса производства
6-й этап. Анализ опасностей и определение критических контрольных точек
7-й этап. Определение и анализ рисков в ККТ
8-й этап. Тестирование блок-схемы в реальном технологическом процессе
9-й этап. Мониторинг технологического процесса
10-й этап. Разработка методов корректировки
11-й этап. Установка процедур проверки
12-й этап. Ведение учетной документации
Все записи, которые ведутся в процессе производства, должны быть достоверны. По записям в документации должно быть возможным отследить выполнение всех предыдущих шагов. Внедренная в молочное производство система контроля качества продуктов объединяет всю цепочку организаций: агрохолдинги, фермерские компании, транспортные и складские компании, непосредственно промышленные цеха и пункты реализации.

СРОК ИЗГОТОВЛЕНИЯ ХАССП: 10-20 ДНЕЙ. Окончательная ОПЛАТА ПОСЛЕ представления ХАССП Заказчику. Внесение изменения в ХАССП в соответствии с митивированными замечаниями Заказчика или контролируемых органов. Разработка ХАССП в Екатеринбурге. Есть опыт в разработке ХАССП для школы и разработке ХАССП для ДОУ.