Аутсорсинг в сфере общественного питания

Статьи

Тотальная оптимизация становятся необходимым условием для развития предприятия общественного питания. Если аутсорсинг бухгалтерии или персонала стал массовым явлением, то аутсорсинг производства пока не так распространен и вызывает ряд вопросов у собственников и управляющих. Как устроен аутсорсинг производства в России, разобраться в этом вопросе на примере корпоративного питания помогут Владимир Ройтман, генеральный директор фабрики-кухни «Славянская трапеза» и Николай Бондаренко, эксперт отраслевого портала CateringConsulting.ru

С чего начать?

Николай: В компании «Мега Фудз» (далее «MFC», потом она стала частью «UCG»), где я долгое время работал, мы начали с клининга, но это неправильно. В общественном питании в первую очередь должен производиться аутсорсинг производства. Я всегда был за это, но за 14 лет моей работы так и не удалось договориться и воплотить эту ситуацию. Ну а если продолжать эту линейку, после клининга были IT (включают в себя все кассовые операции и кассовые системы) и маркетинг. В остальном аутсорсинг может касаться только персонала – аутсорсинг найма. Но в меньшей степени. Что касается аутсорсинга производства в «MFC» мы перешли на чищенные овощи, примерно с 2009 года: это был картофель, морковь, капуста, лук, свекла. Объем, производимый нами на тот момент, был приблизительно 35 тысяч рационов в сутки, включая рационы, поставляемые нами на один большой завод в Калуге. Экономия была очевидна. Март, апрель, май – это был критический период, когда процент отхода был большой, и продукция стоила космические деньги. В такие периоды мы заменяли долю корнеплодов на крупяные гарниры, сокращая тем самым их себестоимость в целом. Это был первый заход на аутсорсинг производственных процессов и пример частичного аутсорсинга одновременно.

Владимир: У меня нет универсального ответа на этот вопрос, потому что у заказчиков существуют разные условия организации питания, разное меню, условия раздачи и конечного сервиса. Нужно понимать, на каком объеме работы уже требуется централизованное производство, на каком еще нет. По картофелю будет одна история, по мясу – другая. Нужно просто задаваться расчетами – окупается, не окупается и что выгоднее? Давайте посмотрим с другой стороны: есть розничные сети, у некоторых есть распределительные центры, у некоторых нет. И распределительного центра нет не потому, что они не знают, как его сделать, а потому, что есть понимание, что он пока не окупится. Его формируют, когда складываются все факторы и происходит обязательный просчет на будущее. На таком-то товарообороте, при таком-то количестве товарных единиц, есть смысл делать РЦ. Притом, что если его построить, за последующие пять лет количество потребительских точек возрастет до определенного количества. Важно понимать свой горизонт планирования. В общепите все так же: пять ресторанов не будут строить себе фабрику-кухню. Есть ситуации, когда и двадцать не будут. Волшебная таблетка выглядит очень просто – калькулятор. Вот берешь эту волшебную таблетку и считаешь, почем что стоит?

Первые трудности

Николай: Когда мы только пытались это реализовать, основной проблемой был выбор оператора. На тот момент мы вели разговор с двумя, просто больше никого не было. Один из них – это ЕСП Санкт-Петербург, второй – «Конкорд». Мы предлагали им сделать для нас некоторую линейку блюд, которые мы реализовывали бы на постоянной основе. В этом как раз была проблема с обоими операторами. Никто не мог нам предложить ассортимент для трех недельной матрицы. Три недели по 6 основных блюд, которые не повторяются в течение этих недель. Шесть блюд в день. Вторая проблема заключалась в следующем. Как раз в то время в СМИ ходил скандал с «Конкордом» и школьным питанием, родители выступили против. Потребители это слышали, и у них сложился некий стереотип. Говорили, что «Конкорд» производит самолетную еду, замороженную. Хотя этот продукт никогда не замораживается. «Конкорд» пытался доказать людям обратное. Организовывались массовые экскурсии на фабрику, но это ни к чему не привело. Однако проблема ассортимента – это не только проблема фабрики-кухни. На определенном этапе мы начали задумываться – а нужно ли нам трех-недельное меню с таким ассортиментом, нужно ли это кому-нибудь? Нужно было изменить это меню на широкий ассортимент фиксированного продукта.

Владимир: Проблема с «Конкордом» была вызвана вовсе не отсутствием желания у школьников, родителей или коллектива школ организовать питание по-другому. Просто школьное питание очень консервативно, почти ретроградно, а Пригожин хотел изменить систему, предложив иной ценник, иное качество и, в общем, другую систему, вышибая при этом старых и не всегда белых игроков рынка. Вторая проблема – это чудовищное на тот момент законодательство о питании в школах. В столовых работали тетушки за очень маленькую зарплату. И коллектив часто кормился со столовой. Потом была еще одна проблема психологического толка. Сам тип питания. Потому что, когда потом дома мама спрашивала – ты сыт? Ребенок отвечал – нет. Так как ему хотелось, жареного такого, а лучше сразу Макдональдса. А это закрыто было самим видом рациона питания, кормили диетической и более полезной пищей. Не любят детки паровые котлетки. Поэтому родительское звено было не преодолеть и получилось то, что получилось. Мама варит в выходные на всю неделю кастрюлю супа и всю неделю семья ест, правда несколько раз его кипятя. Но это же домашний суп и в понимании мамы, он безопасен. Когда то же самое приготовлено в действительно безопасных условиях, но сделал это чужой человек на специализированном производстве, то это почему-то не годится. В 2005 году, в том, что касалось индустриальной еды, потребитель находился в стадии такой неандертальской дремучести, сейчас мы неплохо продвинулись.

Культура питания как преграда

Владимир: Культуру потребления услуг, как и любой другой вид культуры, формирует экономическая зрелость общества. Для этого нужно время и условия формирования этой культуры. В том числе и в связи с обстоятельствами, в которых это общество потребителей существует. Российский потребитель часто не осознает, что он ест, по степени пищевой безопасности, питательной ценности, калорийности продукта, не касаемо даже вкусовых атрибутов. Это отдельная длинная история. Все хотят, «главное, чтобы не дорАго». Общество питается так, как исторически сложились его потребительские вкусовые предпочтения. Никто не будет в Европе, где все растет в натуральном виде, массово есть салат Оливье. У нас 70% территории страны не имеет возможности в октябре месяце получить свежий помидор или кабачок. Исходя из этого, исторически сформировались вкусы. Потребитель хочет, затратив минимум времени, за те деньги, которые ему доступны, получить те вкусовые ощущения, которые он знает, к которым привык, плюс немного фантазии.

Николай: Действительно, в Европе другая культура питания, там потребители, например, совершенно спокойно относятся к наличию глютомата в супе, у нас по этому поводу целая истерия, которую никак не победить. В Европе нет такого большого ассортимента, притом, что там салат – это не Оливье с несколькими ингредиентами, это просто зелень.

Ожидания и реальность

Николай: Возьмем наш реальный кейс – возникла идея с чисткой овощей, это самое простое, что можно было сделать. Сначала мы сами чистили, потом перешли на покупку чищеных овощей. Поиск был достаточно простой – мы просто забивали в поисковике «чистка овощей» и искали подходящий для нас вариант. Дальше смотрели производство и возможность обеспечить нам необходимое количество, потом обсуждалась логистика и на этом все. Критерии к подрядчику были цена, безопасность производства, кто будет это делать. Эффективность была большая, мы убрали все, что связано с чисткой овощей, главное это фонд оплаты труда. Кто был на чистке овощей – стали уборщицами, ушли в клининг. Ушло то, что связано с эксплуатацией оборудования. Чистка корнеплодов связана с чисткой систем водоотведения, поэтому уменьшилось количество этих чисток. Экономия была очевидна.

Владимир: Безусловно,бизнес этот не академический, это существование на передовой. Мы на данный момент предлагаем не только продукт, готовые блюда, но и формат организации питания. Для этого у нас есть все – оптовая закупка сырья – лучше, чем у ресторана в одиночку или даже у сети ресторанов. У нас низкая производственная и хозяйственная издержка, и продукция высокого потребительского качества. Ты ищешь ту нишу, которая позволяет тебе быть выгодным. Это касается абсолютно любого вида торговли и услуг. Я думаю, что соотношение цена и качество у нас лучше, чем у конечного предприятия. Даже уже только потому, что рестораны платят 1200-1400 долларов за квадратный метр, плюс остальные затраты – а ты не платишь такую стоимость. Твой повар в день производит в разы больше продукции, значит его доля зарплаты ниже. Генри Форд всему миру доказал, что эффективней.

Динамика развития аутсорсинга в России

Николай: Я полагаю, здесь будет некая этапность. Есть арендованные площади, которые выданы операторам и на которых они готовят. Операторам питания нужно время понять максимальную эффективность – и просто отказаться от площадей, которые станут тебе не нужны. Есть сложность в том, что площади эти нужно каким-то образом передать обратно заказчику – он, конечно, не хочет этого. Но можно его убедить в том, что он сдаст их в три раза дороже как офис. Производственные площади – это вопрос сложнее, здесь заказ на аренду обычно идет годовой. Нужно будет убеждать каждого нового заказчика, чтобы каждый следующий объект проектировался для выполнения конкретных задач. Возникнет некий переходный период.

Владимир: Все дело в том, что рынка аутсорса пока мало в России, поэтому производства, которые могут сделать 500 килограмм в день чищеной свеклы, зачастую отправляют только 50. Общество питается так, как исторически сложились его потребительские вкусовые предпочтения. Есть ли возможность надежно предложить компании передать какие-то услуги на аутсорсинг? Теперь есть. Большие производства такие, как наша фабрика-кухня зарабатывают на индустриальной эффективности. При этом все сделано по рецептуре заказчика и из того продукта, который хочет он. И заказчик получает восемь тысяч одинаковых котлет. Это мечта! Сказочно! Работать на одинаковом продукте! А цена производства одной котлеты – шесть рублей и там все: налоги, прибыль, сырье – все.

Вот есть у нас модель – организация питания – кухня 25-35 кв. м., зал 80-90 кв.м. Кормят на этой площади 300-350 человек. Ты раньше не мог найти место под предприятие питания, не хватало площади, электричества и прочего всего. Если используется на аутсорсинге фабрика, теперь можно кормить на меньшей площади. Но заказчик сомневается. Опасается, что если возьмет пару точек, ему потом поднимут стоимость блюд. Бояться запретить невозможно. Но что произойдет дальше, если я подниму цену – я стану экономически невыгодным и он уйдет к другому. Мне с этим его страхом ничего не сделать. Заказчик начинает искать кухню 80кв.м. и зал 140 кв.м. и переплачивать за аренду и коммунальные платежи с ненужной дополнительной площади. Но зато все сам. Наверное, нужно просто ждать, когда фабрик – кухонь станет больше.

Российский путь vs европейский опыт

Николай: Как я говорил, на момент наших поисков партнера по аутсорсингу производства было всего два предложения на рынке, это было ограничение. Мы побывали в Германии и посмотрели там несколько производств. Там у каждого оператора три поставщика, они работают с ними циклами, но поставщика всегда три. То есть, есть один, второй и третий на случай войны. И при этом функционирует трехстепенный аутсорсинг. Например, предприятие Б получает чищеный картофель от производства А, который просто варят, пакуют и отправляют дальше предприятию В. Сейчас, на мой взгляд, единственный способ добиться цивилизованности, это прежде всего ждать. Технические риски – это достаточно простая вещь, есть несколько операторов, из которых один или два резервных, с которыми есть некие договоренности. Здесь несложно это сделать. Вопрос о развитии отрасли в целом, в логике тесного сотрудничества между компаниями, специализирующимися на корпоративном питании, и крупными фабриками-кухнями – на это требуется время. Причем, как мне кажется, мы пойдем не по европейскому пути, будет некая сегментация. В бизнес – центрах хотят получать не столовский продукт по столовским ценам. При этом, потребители соглашаются с самообслуживанием. Ассортимент большой, разнообразный и все больше похож на ресторанное меню, даже с элементами анимации. И потом, если оператор технически подвешен, он может сделать себе запасной путь, если взаимодействие с производством закончится. Это сделать очень просто. По крайней мере, он сможет выжить до того, как найдет нового поставщика. Сейчас действуют по-старому: обращаются за проектом кухни к поставщику оборудования, и кухню упаковывают по полной: то, что нужно и то, что ненужно. Нужно просто построить для себя подушку безопасности.

Читайте также:  Что такое декретная ставка?

Владимир: За рубежом, в скольких странах мы не были, вообще нет фабрик полного цикла – никому не придет в голову одновременно чистить овощи и варить суп. Предприятие, которое занимается чисткой овощей, покупает тяжелейшее индустриальное оборудование, которым делает 100-150 тонн в день, и такие предприятия только эффективны, они не занимаются больше ничем. Пищевое производство получает сразу готовые овощи – упакованные, очищенные, расформированные по сортам. На одном таком производстве у нашего технолога случился мандраж, когда нам открыли холодильники – качество сырья удивительное, на вопрос – как у них это получается, ей ответили, что в семь утра они заказывают помидоры и в девять их привозят прямо с грядки. Климат – Россия северная страна, нужно понимать в каких условиях существует общественно питание. Строительство фабрики-кухни полного цикла – это категорически вынужденная мера. Причина одна – полное отсутствие специализированных производств, которым ты мог бы передать часть технологических операций. Вынужден сам делать все – это самый неэффективный способ делать что либо, кроме рождения детей. Рынок таков и темпы его развития таковы, что тебе просто некому все это передать с необходимой тебе долей эффективности. Сейчас есть существующее восприятие рисков, но через десять лет многих вопросов не будут задавать – рынок изменится.

Вы представляете кейтеринг или компанию-заказчика?
В таком случае зарегис-трируйтесь на сайте, чтобы получить доступ ко всем сервисам.

Зачем отдавать школьное питание на аутсорсинг частным компаниям и стоит ли менять СанПиН

В разгаре летние каникулы, но актуальным остается вопрос о питании учеников школ и воспитанников детских садов. Питание и, как следствие, здоровье ребенка волнует каждого родителя вне зависимости от учебного года. Родители и эксперты настаивают, что еда в школах должна быть сбалансированной и полезной, чиновники требуют, чтобы питание соответствовало многочисленным нормам, а детей волнуют вкусовые качества и эстетика блюда. Повара и технологи в свою очередь вынуждены проявлять чудеса изобретательности, чтобы втиснуть все требования в бюджет. К сожалению, не всегда удается получить желаемый для всех результат.

Одним из последних инцидентов, связанных с питанием свердловских школьников, стала проверка в средней школе № 61 Нижнего Тагила после медиафорума Общероссийского народного фронта с участием президента Владимира Путина. На форуме показали ролик 13-летнего ученика тагильской школы, который жаловался на невкусную капусту в столовой, после чего организаторы форума продемонстрировали смонтированную подборку из разных столовых с неаппетитными блюдами, в том числе прилипшей к тарелке кашей. В итоге контролирующие органы организовали проверку школы и поставщика питания — компании «Кейтеринбург» (ООО «Комбинат общественного питания»).

Чем закончилась поверка, а также о новых программах питания для свердловских школьников и детсадовцев, о том, почему школам выгодно отдавать питание детей на аутсорсинг и почему дети зачастую не хотят есть школьную еду, Znak.com рассказала генеральный директор компании «Кейтеринбург» Ольга Большедворова.

— После медиафорума и неожиданной славы, которая на вас свалилась, в школе и у вас в компании прошли всевозможные проверки. Сейчас уже можно говорить о результатах?

— В данный момент проверка закончилась, в ее ходе контролирующие органы признали, что вся еда нашими сотрудниками готовится в соответствии с нормами. Школьник сам был в шоке от того, что его ролик показали на форуме ОНФ, да и отец мальчика — известный в городе активист — позже сказал, что сын записал ролик для того, чтобы потренироваться в ораторском мастерстве. Претензий к качеству питания у других учеников, родителей и руководства школы не было. Для нас эта проверка в итоге обернулась в плюс: мы еще раз подтвердили, что работаем по высоким стандартам и, если есть какие то-то замечания, стараемся тут же на них реагировать и исправлять недостатки. После проверки мы провели дегустацию и для родителей, и для журналистов: они убедились, что наши блюда отличаются от того, что показывалось в ролике на форуме.

— Вы считаете, что продемонстрированное президенту видео отражает лишь субъективное мнение семиклассника?

— Современные дети зачастую не готовы к правильному питанию. Многие из них не хотят есть каши, они привыкли есть фастфуд, сладкое, блюда с большим количеством специй и соусов. Соответственно, школьная еда, пусть качественная и полезная, кажется им невкусной и пресной.

— Накормить современного ребенка кашей действительно непросто, и вряд ли вашим поварам удастся исправить пищевые пристрастия детей с помощью одних только школьных обедов.

— К сожалению, часто родители дома приучают детей есть сосиски с макаронами и пельмени, а потом говорят, что в школе их неправильно кормят. Мы пытаемся организовать совместную работу с родителями. Проводим встречи, рассказываем о своей компании, устраиваем презентации меню и дегустации. Даже раздаем родителям рецепты понравившихся блюд. Необходимо, чтобы мы с родителями работали сообща. Ведь если ребенку рассказать, как полезны те же овощи, правильно их приготовить и оформить, он будет их с удовольствием есть.

У нас уже прошло несколько акций, цель которых — позиционировать правильное, полезное питание. Например, были проекты «Олимпийцы за здоровое питание» и «Гастриту нет». Совместно с фондом биатлониста Антона Шипулина в школах и детсадах мы рассказывали ребятам, как нужно питаться, чтобы стать чемпионами.

— Конкретно сейчас вы реализуете какие-то проекты?

— Масштабный проект «Привлекательное и здоровое питание» сейчас реализуем в Полевском в рамках нацпроекта «Демография». Его цель — формирование привычки у детей к сбалансированному, здоровому питанию с раннего возраста. В проекте участвуют более 3000 малышей из 31 детского сада Полевского. Совместно с Екатеринбургским медицинским научным центром профилактики и охраны здоровья работников промпредприятий, специалисты Роспотребназора, а также Центра гигиены и эпидемиологии Свердловской области определили биологически активные добавки для здорового метаболизма у детей. В список вошли куркума, пшеничные отруби, мука зародышей пшеницы, морская водоросль фукус, а также масло льняное и масло зародышей пшеницы. С этими продуктами наши технологи разработали меню для детских садов. Единственное, мы не нашли фукус в необходимых количествах и с разрешения специалистов заменили его морской капустой. Сейчас дети едят блюда с этими добавками.

— Родители и чиновники были рады этим нововведениям?

— Прежде чем их добавили в детское меню, проводили дегустацию для сотрудников управления образования и родителей. Сначала было огромное сопротивление со стороны родителей: «Зачем нашим детям давать отруби?» Мы все объясняли, доводили информацию о пользе этих продуктов. Мы осознаем, что почти никто не будет добавлять эти полезные вещества в еду дома. Потом родители поняли, что структура блюд от этих добавок только улучшается, а на вкус они негативно никак не влияют.

— Сейчас уже можно говорить о каких-то предварительных результатах этого нововведения? Как-то отразилось на состоянии детей?

— Прошло уже три месяца со старта проекта: аппетит у детей улучшился, по словам заведующих, у многих ребят наблюдается улучшение концентрации и памяти, кто-то спать стал лучше, то есть определенная витаминизация произошла. Особенно это важно весной. Сейчас мы будем продолжать проект, вводить новые блюда с использованием этих добавок. С сентября запустим этот проект и в школах Полевского. Сейчас планируется каждые 6-9 месяцев контролировать состояние.

— В школах и детских садах Екатеринбурга тоже будет реализована эта программа?

— Мы постараемся это сделать, но отмечу, что в Екатеринбурге мы пока кормим лишь 10 школ. Питание в детских садах города не выведено на аутсорсинг, они занимаются приготовлением пищи сами. Я считаю, что это не совсем правильно. В школах исторически пищеблоки более-менее соответствуют санитарным требованиям, а детские сады, построенные в советское время, «заточены» под комбинаты питания, под фабрики-кухни, почти все они являются «доготовочными». Мясо к нам поступает охлажденное, готовое к тепловой обработке, овощи — очищенные в вакуумной упаковке, чтобы лишний раз не допускать обсеменения продукта.

При этом на самом деле детским образовательным учреждениям выгоднее отдавать питание детей на аутсорсинг операторам. Во-первых, когда мы заходим в образовательное учреждение, то сразу инвестируем крупные суммы в оборудование пищеблоков. Это от 250 тыс. рублей на пищеблок детского сада и от 500 тыс. — в школу. К примеру, в этом году мы запустили питание в девяти школах Екатеринбурга и сразу инвестировали туда в общей сложности около 14 млн рублей: полностью заменили все оборудование, инвентарь, посуду. Все ремонты также ложатся на плечи оператора питания, часто — и вывоз мусора. Получается, что этот пласт проблем мы снимаем с сотрудников школ и детских садов.

Во-вторых, оператор питания берет на себя подбор персонала, все издержки по прохождению плановых медосмотров сотрудников пищеблоков и оплату их труда. Мы проводим постоянное обучение персонала. К примеру, на данный момент у нас трудится 209 специалистов, имеющих сертификаты аудиторов системы менеджмента качества ХАССП. Школы и детские сады чаще всего не могут себе этого позволить. Наши аудиторы проводят проверку объектов и контролируют качество питания.

В-третьих, сейчас очень много малышей (особенно в детских садах) с ожирением, аллергиков, которым требуется безлактозная или безглютеновая диеты. В нашей компании есть специалисты, которые могут составлять меню, учитывая индивидуальные особенности таких детей. После согласования с сотрудниками Роспотребнадзора наши специалисты все это внедряют в детских садах. Обычные школы и детсады, скорее всего, не будут брать на себя такую нагрузку.

Мы отлично понимаем, что каждый должен заниматься своим делом. Для школ и детских садов питание — не профильная деятельность. Они должны максимально концентрироваться на образовании детей, а мы в свою очередь на питании.

— Сколько всего образовательных учреждений вы обслуживаете на аутсорсинге в данный момент?

— Мы на рынке уже 14 лет и ежедневно кормим более 150 тыс. детей в 341 детсадах и школах на территории Свердловской, Челябинской, Томской областей и Ханты-Мансийского автономного округа, при этом задействовано около 2 тыс. наших сотрудников. На каждом объекте внедрена программа производственного контроля. В ее рамках идет постоянный контроль за сырьем, качеством обработки пищеблоков, производственного оборудования, инвентаря и так далее. К примеру, только за 2018 год мы сдали 3334 пробы на качество воды и смывы с окружающей среды, 667 проб на витаминизацию продуктов, 2664 пробы готовой продукции, 240 проб сырья, 1665 проб на сальмонеллез, более 3 тыс. проб на гельминты и огромное количество других проб.

Если лабораторные исследования выявляют некачественное сырье, мы тут же отказываемся от его поставщика, если обнаруживается некачественная вода, то мы привлекаем компании, которые прочищают трубы, фильтры и так далее. Если выявляются какие-то проблемы с хлорсодержащими препаратами, то, соответственно, происходит замена моющего средства. Меры принимаются всегда и быстро.

Читайте также:  Что такое аутсорсинг снабжения и в чем его преимущества

— «Проколы» с поставщиками сырья часто происходят?

— Не часто, но бывают. Перед тем как заключить договор с поставщиком сырья, мы проводим его тщательную проверку. Конечно, его проверяет наша служба безопасности, через интернет-ресурсы продукты, которые он поставляет, проверяются на предмет фальсификации. А также мы берем у поставщика пробы продуктов и сдаем их в лабораторию, чтобы подтвердить качество. Что касается скоропортящегося сырья: масло, сметана, птица, то мы стараемся выходить напрямую на производителя, чтобы все было максимально свежее.

— Возвращаясь к вкусовым предпочтениям детей, вы пытались интересоваться у школьников, что им не нравится, что они сами бы хотели есть?

— Мы выступаем за обратную связь, в том числе и от самих детей. В каждой школьной столовой у нас установлены информационные табло с контактами, любой ребенок может связаться и высказать замечания. Если вскрываются какие-то недочеты со стороны работников столовой, мы их устраняем, а школьник получает десерт за бдительность. Иногда мы устраиваем эксперименты — привлекаем старшеклассников к составлению меню. Говорим: «Ребята, если вам что-то не нравится в меню, попробуйте составить его сами». Но при этом они должны уложиться в определенное количество белков, жиров и углеводов, а также во всевозможные нормы. Для них это — целый квест, и тогда они понимают, что не все так просто.

Опять же мы не можем опираться на одни предпочтения детей, ведь весь процесс приготовления еды четко регламентирован законом.

— Многие нормы, по которым до сих пор готовится школьная еда, были разработаны десятилетия назад и в данный момент, вероятно, устарели. Есть какие-то продукты, которые, по вашему мнению, стоит исключить из детского питания? Что нужно пересмотреть в СанПиНах?

— Нормы, безусловно, требуют пересмотра. Например, необходимо сократить количество прописанных в них углеводов, в том числе объемы хлеба и сахара, но при этом давать больше фруктов. Стоит убрать или хотя бы сократить число соков — в них очень много сахара, лучше заменить их на компоты, морсы из ягод. Они намного полезнее.

Аутсорсинг в сфере общественного питания

Аутсорсинг в сфере общественного питания




Аутсорсинг Добрыня

Компания «Добрыня» уже много лет работает в сфере гостеприимства и гостинично-ресторанного обслуживания. Наша компания оказывает полный комплекс по организации питания, а также управлению объектами питания для государственных структур и коммерческих организаций, в числе которых пансионаты, санатории, профилактории и дома отдыха.

Компания «Добрыня» рада предложить свои услуги по организации полноценного высококачественного питания по системе “шведский стол” для Ваших гостей.
На базе имеющихся у Вас помещений для организации общественного питания мы создадим современную точку питания с высококлассным обслуживанием и разнообразным ассортиментом блюд. Компания “Добрыня” предоставляет полный комплекс услуг по реорганизации объекта питания в кратчайшие сроки, при минимальных затратах и на самом высоком уровне.

Наши специалисты разработают меню и подберут соответствующую форму обслуживания для каждой категории отдыхающих.

Время работы обеденных залов согласовывается с санаторно-курортным объектом исходя из максимального удобства для гостей.

При разработке меню мы совмещаем последние тенденции здорового питания и классические составляющие ассортимента любого заведения обественного питания. Составляя ассортиментный перечень блюд, наши сотрудники основываются на трех основных принципах – здоровое, качественное и вкусное питание.

Шеф-поварами и технологами разработаны меню к «Дням национальной кухни», а также событийное меню, приуроченное к различным датам и праздникам – постное меню, меню «Широкая масленица», меню «Яблочный спас», «Русское подворье» и другие.

Соблюдение принципов рационального питания, оптимальное формирование ежедневного рациона, правильное составление меню и приготовление пищи с полным соблюдением всех технологических и санитарных норм – важнейшие компоненты подхода компании «Добрыня».

Качественные продукты, правильная обработка, изумительный вкус и красивое оформление –все, что нужно для хорошего аппетита, крепкого здоровья и прекрасного настроения наших гостей.

Компания «Добрыня» предоставляет следующие услуги по обеспечению и организации объектов питания:

  • Разработка концепции точки питания в соответствии с видением заказчика, спецификой предприятия и экономической целесообразностью.
  • Подготовка и оформление интерьера «шведской линии».
  • Подбор и установка специализированного оборудования для работы «шведской линии».
  • Оказание помощи в приобретении и установке дополнительного оборудования.
  • Обновление посуды, текстильных изделий, столового инвентаря и кухонных принадлежностей.
  • Составление меню согласно пожеланиям заказчика с учетом специализации объекта.
  • Подбор высококвалифицированного персонала: наши специалисты постоянно направляются на обучающие программы и тренинги, обеспечены современной спецодеждой и проходят медицинское освидетельствование.
  • Закупка и доставка качественных продуктов питания (расходы на продуктовый набор и транспортные расходы входят в стоимость услуги, предоставляемой нашей компанией).
  • Разработка и приготовление блюд различной сложности.
  • Уборка всех помещений, относящихся к столовой, кухонным и складским помещениям.
  • Осуществление контроля качества обслуживания гостей, а также соблюдение санитарно-гигиенических требований и правил пожарной безопасности.

Качественные продукты, правильная обработка, изумительный вкус и красивое оформление – все, что нужно для хорошего аппетита, крепкого здоровья и прекрасного настроения наших гостей.

Питание. Аутсорсинг ради качества.

От того, как и в каких условиях питаются сотрудники, зависят их работоспособность, настроение, здоровье и, соответственно, результаты деятельности всей компании в целом. Вариантов организации питания у компаний несколько: столовая собственными силами или аутсорсинг.

Благодарим пресс-службу компании ОМК за предоставление данного материала.

Кто кормит ОМК?

На сегодняшний день на региональных площадках Объединенной металлургической компании организацией питания занимаются специализированные компании: для работников ОАО «Трубодеталь» и ОАО «ЧМЗ» готовят местные компании, для сотрудников Московского офиса ОМК работает сетевая компания «Объединенная кейтеринговая группа», Выксунскую производственную площадку обеспечивает питанием дочернее предприятие ОАО «ВМЗ» — ООО «Управление рабочего снабжения (УРС)».

Об аутсорсинге

Аутсорсинг питания — это передача функции организации питания профессиональной компании, специализирующейся в этой области. В некоторых случаях компании решают вопрос питания путем организации внутреннего аутсорсинга, т.е. выведением внутренних подразделений (созданием дочерних предприятий) из состава предприятия. Например, в свое время на ВМЗ служба организации питания была выделена в ООО «УРС». При этом ОМК была вынуждена контролировать и отвлекать ресурсы от основной деятельности. Кроме этого, внутренний аутсорсинг имеет еще один существенный недостаток — отсутствие конкуренции, что ведет к снижению эффективности.

Руководство ОМК пришло к решению: для того, чтобы получить лучший результат, нужно доверить это дело специалистам, которые занимаются им на профессиональном уровне

Руководство ОМК пришло к решению: для того, чтобы получить лучший результат, нужно доверить это дело специалистам, которые занимаются им на профессиональном уровне. Аутсорсинговая компания привлекает квалифицированные кадры и постоянно их обучает. В частности, формирует штат специалистов по питанию, которые занимаются разработкой сбалансированного рациона, и расчетом энергетической ценности блюд, для работников занятых на производстве. Аутсорсер придерживается строгого соблюдения технологических процессов и имеет отработанную систему контроля, обязательными составляющими которой являются бракераж (ежедневная проверка соответствия качества) и взятие суточных проб каждого блюда (в случае жалоб для последующей независимой экспертизы).

Конкуренция на рынке услуг вынуждает оператора питания повышать эффективность путем оптимизации внутренних процессов, проведения постоянной работы с поставщиками по улучшению условий сотрудничества, использования передовых технологии в области питания. За счет профессиональной специализации он добивается более высокой эффективности, часть которой получает и заказчик. Основная экономия достигается в результате того, что он оказывает аналогичную услугу сразу нескольким клиентам, что позволяет ему экономить средства на оптовых закупках сырья, увеличить загрузку основных средств, оптимизировать численность административно – управленческого персонала, оперативно решать вопрос замены временно отсутствующего сотрудника.

Привлечение аутсорсинговой компании должно при доступных ценах повысить качество приготовления блюд и сервисное обслуживание

На отечественном рынке ключевых игроков не более десяти, и это в основном публичные компании, работающие на рынке по открытым схемам, в их ряду присутствуют и международные. Наиболее крупными компаниями в сегменте индустриального питания являются Sodexo, КорпусГрупп, Объединенная кейтеринговая группа (ОКГ), ОМС. Именно, этих операторов Объединенная металлургическая компания оценивала в качестве потенциальных партнеров по организации корпоративного питания для работников своих предприятий. Привлечение аутсорсинговой компании должно при доступных ценах повысить качество приготовления блюд и сервисное обслуживание (подготовить грамотных специалистов), обеспечить питанием по месту работы (в том числе организовать доставку питания в удаленные цеха).

За кадром

Для выбора профессионального оператора питания была сформирована рабочая группа ответственных сотрудников компании от дирекции по персоналу ОМК и ВМЗ, дирекции по административным вопросам ОМК, дирекции по связям с общественностью ОМК.

Договор аутсорсинга предусматривает создание долгосрочных партнерских отношений, поэтому с особой тщательностью рабочая группа подошла к выбору аутсорсинговой компании. На текущий момент и перспективу члены рабочей группы, помимо ценового предложения, рассматривали опыт работы на промышленных предприятиях, оценивали возможность и объемы инвестирования, способность оператора грамотно управлять процессами и ресурсами, транслировать корпоративную культуру.

Руководствуясь принципом «не верь словам, верь делам», рабочая группа летом прошлого года проинспектировала несколько объектов, обслуживаемых операторами питания, при чем предприятия выбирались самостоятельно из предложенного списка. В числе выбранных объектов были калужский завод «Volkswagen Group Rus», завод «Проктер энд Гэмбл-Новомосковск», Ижорский Машиностроительный Завод (г. Санкт-Петербург, Колпино), завод «Филипп Моррис Ижора», завод «Либхер» в Подмосковье.

Приоритет отдавался крупным промышленным объектам, на которых питание организовано в различных форматах, в том числе предусмотрена доставка еды в пластиковых ланч-боксах или железных гастроемкостях на удаленные участки. Данный опыт оператора питания имеет особое значение для работников Выксунской производственной площадки, в связи с «разбросанностью» рабочих мест на предприятии. Для удаленных объектов, с небольшим количеством работающих организуются буфеты-раздаточные, а где возможно — комнаты приема пищи только с линией раздачи. Так происходит, когда на объекте не предусмотрена кухня, которая по нормам требует установки жироуловителя, вентиляции, канализации, соответствующих электромощностей.

Это дорогостоящее оборудование, но здоровье и безопасность сотрудников — основная ценность ОМК

Готовая продукция на точки реализации перевозится исключительно специальным транспортом, поддерживающим необходимый температурный режим, кулинарные и кондитерские изделия доставляются также специально предназначенным для этих целей транспортом, в промаркированной и чистой таре. Главную трудность в данной ситуации составляет логистика. При транспортировке продукции используются современные термические контейнеры. Это дорогостоящее оборудование, но здоровье и безопасность сотрудников — основная ценность ОМК. Подобная концепция — это лучшее решение для Выксунской производственной площадки, но для ее реализации оператору питания потребуется не один год.

Закулисье

Далеко не самое главное в оценке объекта питания — дизайн помещения, отсутствие «кухонного» запаха и даже наличие очередей, так как зачастую оператору передаются уже завершенные помещения со всеми достоинствами и недостатками отделки, эргономики, вентиляции и т.п.

Посетителям столовой открывается только парадная сторона бизнеса, а главное волшебство происходит вне зоны видимости. Кухня — «закулисье» столовой, где бурлит своя жизнь, подчиненная соблюдению четких требований технологических процессов и санитарно-эпидемиологических норм. Чтобы понять это, нужно пройтись по служебным помещениям оператора и обязательно побывать на кухне, поговорить с людьми, словом, окунуться в его производственную атмосферу — тогда даже неискушенному в профессиональных тонкостях человеку многое становится понятно.

С целью обеспечить столь разные и многочисленные группы сотрудников рациональным и вкусным питанием, одного мастерства мало — на помощь приходят техника и передовые технологии. Например, когда идешь по цехам основного производства пищеблока завода «Филипп Моррис Ижора», удивляться приходится не только чистоте и образцовому порядку, продуманной организации производственных процессов, но и обилию самой современной техники.

Члены рабочий группы ОМК составили матрицу принятия решения, в которую включили следующие оценочные показатели:

  • скорость обслуживания на линии раздачи;
  • чистота зала и производственных помещений;
  • приветливость персонала, наличие перчаток и спецодежды;
  • процесс организации работы линии раздачи в час пик: при хорошей организации ассортимент не должен сокращаться раньше времени;
  • гастрономическая привлекательность и вкусовые качества блюд (соблюдение температурного режима подачи блюд);
  • организация работы на производстве: служба снабжения, кладовщики, грузчики; состояние производственных помещений, на слаженность работы;
  • условия хранения продукции, товарное соседство;
  • наличие технологических карт на предприятии;
  • наличие правильно оформленных медицинских книжек у персонала;
  • результат теста на чистоту посуды.
Читайте также:  Что такое декретная ставка?

Наивысшие баллы по данным критериям набрали Sodexo и Объединенная кейтеринговая группа.

Накормить большое количество людей качественной и вкусной пищей — большое искусство, поэтому на кухне все подчинено строгой логике поточности технологических процессов. Значительное внимание уделяется разделению встречных движений использованной и чистой посуды, входящего сырья и готовой продукции. Нарушение технологии может привести не только к испорченным продуктам, но более тяжелым последствиям, связанным со здоровьем людей. Важнейшим условием выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение работниками столовой норм закладки сырья и процесса приготовления в строгом соответствии с установленными требованиями. Повышение качества пищи во многом зависит от профессиональной подготовки специалистов и системы контроля.

На посещаемых предприятиях члены рабочей группы дегустировали различные блюда из стандартного меню текущего дня. Обед обсуждался с учетом личных вкусовых пристрастий каждого члена рабочей группы. Безусловно, существуют различные гастрономические предпочтения, которые могут быть взаимоисключающими, но главное, что в представленном ассортименте есть выбор для каждого гостя.

Шаг за шагом

Процесс аутсорсинга можно условно разделить на четыре этапа: инициирование, изучение целесообразности, внедрение и контроль. По итогам проведенного аудита и изучения предложений выбранных операторов питания, Правление Объединенной металлургической компании в январе текущего года приняло решение о привлечении компании «Sodexo» для организации корпоративного питания на предприятиях Выксунской производственной площадки. Sodexo — мировой лидер в области оказания услуг, обеспечивающих высокое качество жизни. Каждый день компания предоставляет свои услуги для более 40 миллионов человек во всех уголках мира, создавая комфортные условия для работы и жизни.

ОМК заботиться об интересах трудового коллектива, который высвобождается при передаче работ на аутсорсинг. Одним из условий сотрудничества с аутсорсинговой компанией стало требование привлечь сотрудников дочерней компании завода — ООО «УРС» — к работе. Планируется, что Sodexo приступит к работе в Выксе в июне текущего года. Для работников УРС открываются новые возможности повышения профессионального мастерства и роста. В заключение приведем цитату из стратегических установок компании «ОКГ»: «В работе мы стараемся создать тёплую и душевную атмосферу в коллективах. Наши люди на сцене. Они актёры. Захотят ли наши клиенты ходить к нам, где лица актёров перекошены гримасой ужаса? Это услуга. И оказывать её нужно улыбаясь, конечно».

www.alltoday.ru

Сервис публикации и распространения пресс-релизов
разместить пресс-релиз | добавить статью | добавить новости

28 марта 2020, суббота

Разделы

Рубрики

06-02-2013
Аутсорсинг в общественном питании.

Задайте вопрос людям, регулярно отдыхающим за рубежом, – “Чем же так привлекателен отдых за границей?».

В ответ Вы услышите главное: «Качеством обслуживания в ресторане и предсказуемым уровнем сервиса!». А задумывались ли Вы, почему отдыхать, например, в той же Турции выгодней – в плане цены/качество. При этом заработная плата сотрудников гостинично-ресторанной сферы сопоставима или выше, чем в России, а цены на сырьё и уровень налогов далеко не самые низкие!? Ответ прост. Большинство предприятий за рубежом выстраивает свою работу на основе международных стандартов менеджмента качества, а службы питания, как правило, находятся в аутсорсинге, что позволяет каждому сосредоточиться на своих основных задачах для достижения максимального результата!

Вы можете выстроить шикарные апартаменты, вложив уйму денег, предлагать отдыхающим отличные программы лечения и релаксации, но, если служба питания не будет работать безупречно, обеспечивая ассортимент, качество и высокий уровень сервиса – гости в итоге могут остаться недовольны своим отдыхом!

К сожалению, на сегодняшний день во многих Российских Здравницах и Домах отдыха существует именно такое положение дел. Работа служб питания находится на недостаточно высоком уровне. Содержание и обеспечение таких служб обходится в кругленькую сумму.

Почему так происходит? Потому, что, как показывает практика, если служба питания находится в структуре учреждения отдыха, – затраты практически по всем статьям растут регулярно. Особенно это ощутимо при самостоятельной организации «Шведского стола», так как расход продукции и сырья контролировать становится сложнее. Всё это в итоге отражается на цене, снижая конкурентные преимущества предприятия. То есть на лицо расход ресурсов, которые могут быть использованы более эффективно. Одним из инструментов повышения качества услуг и эффективности затрачиваемых ресурсов является аутсорсинг. Аутсорсинг – это передача одной из ключевых функций стороннему подрядчку, с целью улучшения качества и оптимизации материальных и управленческих ресурсов.

Некоторые директора предприятий “старого формата” скептически относятся к аутсорсингу вообще и – аутсорсингу службы питания в частности, объясняя это тем, что “У нас и так все хорошо, спасибо” или “Нам конечно очень интересно, но в данный момент мы не готовы”. Только при этом не учитывается одна важная деталь, – правильно организованное сотрудничество является хорошим стимулом к росту и процветанию предприятия. Каковы же реальные плюсы аутсорсинга в сфере общественного питания?

1. Сомым основным плюсом конечно является повышение качества и снижение издержек. Ведь в отличие от своей службы питания, подрядчику в условиях постоянной конкуренции приходится работать над поддержанием и улучшением качества при оптимизации издержек.

2. Преимущество аутсорсинга – это персонал. У подрядчика питания большой штат специалистов, которые следят за качеством услуг и работой с персоналом. Обучение персонала, затраты, связанные с подбором персонала, становятся заботой подрядчика.

3. Преимущество – это экономия на содержании специалистов. Подрядчик содержит высокопрофессиональных, высокооплачиваемых сотрудников, имеющих соответствующую квалификацию, а также большой опыт работы в сфере организации питания. Содержание таких специалистов для своей службы обходится неоправданно дорого (управленцы, маркетологи, пищевики-технологи, санитарные врачи, квалифицированные повара, кондитеры и т.д.).

4. Снижение управленческих и матеральных затра на собственные службы, (бухгалтерия, снабжение, отдел кадров). Сокращение соц. выплат, за счет уменьшения ФОТ. Оптимизация затрат в низкий сезон (оплата подрядчику идет за каждого отдыхающего).

5. Сокращение затрат на оснащение службы питания, т.к. все затраты в том числе и оборудование берет на себя подрядчик.

6. Преимущество аутсорсинга – это увеличение ассортимента. Своей службе питания довольно трудно поддерживать большой ассортимент при отсутствии собственной службы снабжения, а также при сравнительно небольшом объеме закупок и возможных задержках поставок продукции от поставщиков. У подрядчика большие объемы закупаемой продукции и соответственно более разнообразный ее запас.

Практика показывает, что использование аутсорсинга в организации питания позволяет повысить эффективность выполнения ключевых функций предприятия.Не удивительно что более 85% компаний в странах с развитой рыночной экономикой используют эту модель сотрудничества. Ведь спрос среди Российских туристов на качественные услуги в этой сфере будет только расти. Такие предприятия обеспечат себе более высокую загрузку даже несмотря на высокие цены, взять хотя бы в качестве примера Клубный отель “Ривьера” в Анапе.

Конечно следует заметить тот факт что на Российском рынке услуг присутсвуют компании которым не всегда удается предоставить по настоящему качественную услугу. Многие компании прибегают к использованию мигрантов в целях экономии затрат на оплату персонала, а так же используют сырье более низкой категории. Несмотря на существующие риски, – аутсорсинг в этой сфере использовать можно и нужно, просто Заказчику необходимо на регулярной основе отслеживать качество сервиса и приготовленных блюд.

В результате грамотного использования аутсорсинга заказчик получает услугу высокого качества, довольных и лояльных гостей тем самым повышая собственные конкурентные преимущества.

Кантемиров Алексей Вячеславович
ООО “Оптим-Сервис Групп”
факс: 89267187831
E-Mail: kantemirov@inbox·ru
сайт: http://optim-servise.ru/
Дополнительная информация:
Аутсорсинг, услуги по организации питания для предприятий сферы гостеприимства (отели, пансионаты, санатории и дома отдыха). Корпоративного питания для промышленных предприятий.

Ключевые слова: организация питания питание в отеле питание в пансионате услуги питания
Публикации партнера с данным профилем

Аутсорсинг лечебного питания

Что предполагает аутсорсинг лечебного питания?

Какие функции стоит передать аутсорсеру, а какие — оставить в ведении медучреждения?

В чем преимущества аутсорсинга лечебного питания для ЛПУ?

Ключевая задача организации, осуществляющей медицинскую деятельность, — предоставить населению качественные медицинские услуги. Чтобы повысить эффективность лечебно-диагностического процесса и оптимизировать использование ресурсов здравоохранения, второстепенные функции медицинских организаций можно передать на аутсорсинг. Чаще всего сторонним исполнителям передаются клининговые, прачечные, автотранспортные услуги, техническое обслуживание и ремонт медицинского оборудования, вывоз и утилизация медицинских отходов, дезинсекция и дератизация, приготовление питания для пациентов.

Аутсорсинг лечебного питания подразумевает передачу медицинской организацией на договорной основе функции приготовления диетических блюд компании, специализирующейся в области питания. Расскажем о том, как это может происходить на пратике.

В многопрофильном стационаре БУЗ ВО «Вологодская городская больница № 1» требовали срочного ремонта здание и помещения пищеблока, используемое оборудование. Поэтому в 2016 г. решили передать на аутсорсинг лечебное питание.

Организовать лечебное питание должно медучреждение, ответственность за эту часть работы несет его руководитель.

К составлению технического задания для конкурсной процедуры и выбору исполнителя при передаче функций по приготовлению диетических блюд на аутсорсинг необходимо подходить крайне взвешено.

Администрацией больницы был проведен аудит фактических затрат, связанных с питанием пациентов, изучена рыночная ситуация в сфере общественного питания, характер услуг, предлагаемых потенциальными аутсорсерами. По результатам работы составлена техническая документация для проведения конкурса, на основании которого был отобран исполнитель услуг.

С компанией-аутсорсером УЗ взаимодействует в строгом соответствии с действующим договором.

Внедрение аутсорсинга требует реорганизации деятельности как отдельных структур, так и медучреждения в целом.

Исполнителю услуг переданы следующие функции:

1. Закупка и хранение продовольственного сырья, используемого для приготовления лечебного питания.

2. Приготовление диетических блюд в соответствии со сборником рецептур блюд диетического питания.

3. Доставка готовых блюд в стационар.

4. Организация работы бракеражной комиссии.

5. Выполнение санитарно-гигиенических и противоэпидемических мероприятий на пищеблоке в соответствии с действующим законодательством.

6. Разработка и реализация на пищеблоке программы производственного контроля, в том числе лабораторного, за соблюдением санитарных правил.

В ведении медицинской организации при переходе на аутсорсинг лечебного питания остались:

1. Разработка сводного семидневного меню и меню-раскладок.

2. Ежедневное предоставление аутсорсеру сводных сведений о количестве пациентов, состоящих на питании, в соответствии с формой № 22-МЗ и меню-раскладки в соответствии с формой № 44-МЗ (утверждены Приказом Минздрава России от 05.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации»; в ред. от 24.11.2016).

3. Организация работы совета по лечебному питанию.

4. Контроль за качеством поставляемых исполнителем блюд и условиями их приготовления.

5. Решение вопросов, связанных с энтеральным питанием пациентов.

6. Консультирование пациентов по вопросам лечебного и рационального питания.

7. Анализ эффективности диетотерапии у пациентов при различных заболеваниях.

Работа организована следующим образом.

Медицинские сестры диетические разрабатывают карточки-раскладки и семидневное меню, контролируют процесс выдачи блюд пациентам, ведут необходимую учетно-отчетную документацию.

Порционируют и выдают пищи в клинических отделениях стационара буфетчицы, имеющие необходимую гигиеническую подготовку, а также медицинские сестры.

Пищеблок компании-аутсорсера территориально удален от корпусов стационара. Готовые блюда доставляются в больницу силами исполнителя в соответствии с графиком выдачи лечебного питания в специальных термоконтейнерах, позволяющих поддерживать необходимую температуру блюд и не подвергать их повторной термической обработке.

На термоконтейнерах указывается время приготовления блюда и его вес.

П. Е. Шепринский, главный врач БУЗ ВО «Вологодская городская больница № 1»
Е. В. Дубель, заведующий эпидемиологическим отделом — врач-эпидемиолог БУЗ ВО «Вологодская городская больница № 1»

Материал публикуется частично. Полностью его можно прочитать в журнале «Санэпидконтроль. Охрана труда» № 5, 2017.

Ссылка на основную публикацию